NOCI – Buonasera a tutti i lettori! Questa settimana conosciamo meglio un ortaggio molto amato nella cucina italiana, IL CARCIOFO. I carciofi oltre ad essere gustosi e versatili, sono un alimento che fa davvero molto bene. Il carciofo è un ortaggio che appartiene alla famiglia delle composite, deriva da selezionamenti del cardo.
E’ una pianta nota fin dai tempi antichi, la coltura del carciofo è diffusa maggiormente in Italia, ma anche in Francia e Spagna, la maggior parte della produzione commerciale è destinata al consumo fresco, la restante viene utilizzata come prodotto conservato o congelato. Digestivo, diuretico e coadiuvante della funzione renale, il carciofo racchiude tra le sue foglie proprietà nutrizionali che lo rendono adatto a un consumo pressoché universale.
I carciofi contengono appena 47 calorie per 100 grammi (circa il doppio di asparagi e melanzane, ma
quasi la metà rispetto alle patate), e sono dunque adatti al consumo anche nel caso di diete ipocaloriche. Poverissimi in grassi (appena 0,2 grammi ogni 100), sono per contro ricchi in carboidrati e in potassio, mentre lo scarso contenuto di sodio li rende utili per particolari tipi di dieta. Buono l’apporto di vitamina A e C, così come di calcio, ferro e magnesio, mentre è scarso in vitamina B6, D e B12.
Complice la coltivazione su tutto il territorio nazionale, il carciofo è ormai da secoli parte di quella “medicina popolare” che si basa sugli alimenti al fine di apportare benefici all’organismo. I carciofi sono generalmente associati a proprietà antiossidanti, depurative e coadiuvanti della funzione epatobiliare. Questo mix si deve alla presenza di flavonoidi (in particolar modo rutina e cinarina, ma anche i derivati dell’acido caffeico), così come alla ricchezza in fibre, sali minerali, ferro e di betacarotene.
Un singolo carciofo contribuisce per circa il 20-25% al fabbisogno giornaliero raccomandato di fibre vegetali, ed è inoltre un inibitore del colesterolo LDL (o “colesterolo cattivo”), dunque può favorire il miglioramento delle condizioni dell’organismo in soggetti sovrappeso, ipertesi o con problemi epatici. Addirittura, c’è chi attribuisce al carciofo proprietà afrodisiache, alla pari di capperi e cetrioli, spesso utilizzati nei menù che si propongono di accendere la passione. Ricchi in fibre, poveri in calorie e con un sapiente mix di vitamine e sali minerali. I carciofi sembrano davvero adatti a tutti, e in effetti sono pochissime le controindicazioni o gli effetti collaterali che si possono associare a questo ortaggio duro, ma dal cuore tenero.
Il caso principale nel quale il consumo di carciofi andrebbe evitato, o comunque limitato, è per le donne durante l’allattamento: così come tutte le verdure amare, i legumi e le spezie, un’alimentazione a base di questi cibi potrebbe alterare il sapore del latte e, in casi specifici, aumentare il rischio di insorgenza di coliche neonatali. La scelta e l’acquisto del carciofo variano molto in funzione dell’uso finale che se ne vorrà fare. Esistono infatti tre grandi tipologie di carciofi: il violetto (originario del Nord Italia), il romanesco (Centro Italia) e lo spinoso (Sud Italia).
Qualunque sia il carciofo scelto, però, vale la pena ricordare che l’ortaggio fresco si evidenzia dal colore intenso delle foglie esterne, che fa da contraltare a quello chiaro delle foglie interne. La “barba”, ovvero i filamenti al cuore del carciofo, devono essere ridotti al minimo possibile, mentre il gambo deve risultare tenero. Infine, la punta del carciofo deve essere ben chiusa, indice questo della freschezza del prodotto. Il ciclo fenologico del carciofo è legato al periodo freddo dell’anno, per questo motivo è un ortaggio che si può trovare sugli scaffali generalmente nel periodo compreso tra febbraio e maggio.
Il carciofo romanesco, ad esempio, è prettamente primaverile, mentre la variante Sant’Erasmo (tipica del Veneto) viene raccolta da aprile a giugno. Tra i carciofi precoci, infine, troviamo il Violetto di Chioggia e il carciofo di Catania, quest’ultimo che gode delle più miti temperature dell’isola. L’Italia produce oltre il 30% di tutti i carciofi in vendita, costituendo così il primo produttore al mondo di questo gustoso e versatile ortaggio. Ne consegue che anche le varietà disponibili siano innumerevoli, e si dividano generalmente in violetto, romanesco e spinoso:
Il carciofo violetto è diviso a sua volta in varie declinazioni: tra queste il carciofo di Sant’Erasmo (dal colore viola intenso e dalla forma allungata), il carciofo violetto di Toscana (dall’esterno viola e dall’interno giallastro), il violetto di Castellammare e il carciofo di Sicilia, di cui la variante più nota è la catanese. Il carciofo romanesco, detto anche mammola, è caratterizzato da una forma più tondeggiante, ed è tipico del Lazio, in particolar modo di Ladispoli (dove si tiene una celeberrima sagra), Tarquinia, Lariano, Sermoneta. Il carciofo spinoso ha una forma tendenzialmente ovoidale, dal colore medio-scuro, e si coltiva in particolar modo in Liguria e in Sicilia, dove prende il nome di spinoso di Palermo.
Per conservarli in frigo, bisogna togliere le foglie più dure e i gambi e metterli in un sacchetto di plastica per non più di 5 giorni. Si possono anche congelare dopo averli puliti, sbollentati in acqua con un po’ di limone e fatti raffreddare, quindi inseriti in sacchetti e riposti nel congelatore. Di seguito vi propongo una ricetta facile e saporita da preparare come antipasto o per secondo piatto da servire insieme a un’insalatina leggera. Il ripieno di questa torta salata è preparato con carciofi insaporiti dai filetti di acciughe e cubetti di scamorza per un gusto ricco e gustoso.
Oppure le fettine di torta salata potranno arricchire il vostro buffet della festa. Uno dei vantaggi della torta salata ai carciofi è che può essere preparata anche con largo anticipo basterà una volta pronta riscaldarla per qualche istante al microonde o per qualche minuto nel forno. Approfittate della stagione primaverile per gustare i carciofi con questa ricetta sfiziosa!
Torta salata ai carciofi
Difficoltà: Facile
Preparazione: 20 min
Cottura: 40 min
Dosi per: 8 persone
Costo: Basso
INGREDIENTI PER UNA TORTIERA DI 27 CM DI DIAMETRO
Carciofi (circa 10) 400 g
Acciughe (alici) 4
Provola affumicata 100 g
Cipolle dorate medie 2
Uova medie 3
Latte intero 200 ml
Grana Padano DOP da grattugiare 70 g
Olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
Vino bianco 200 ml
Aglio 2 spicchi
Prezzemolo 1 rametto
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
PER LA PASTA BRISEÈ
Farina 00 200 g
Acqua ghiacciata 70 ml
Burro 100 g
Sale fino 1 pizzico
Per preparare la torta salata ai carciofi iniziate dalla pasta brisè: mettete in un mixer con le lame la farina, il burro a pezzi freddo, un pizzico di sale e frullate il fino ad ottenere un composto sabbioso e farinoso. A questo punto disponete il composto ottenuto a fontana su una spianatoia, aggiungendo l’acqua fredda, impastate il tutto velocemente a mano fino ad ottenere un impasto liscio ed abbastanza elastico.
Una volta pronta, formate un panetto e avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo per almeno 40 minuti. Nel frattempo mondate i carciofi quindi tagliateli a metà e affettateli. Tritate il prezzemolo e affettate le cipolle e teneteli da parte. Sbucciate 2 spicchi di aglio, tritateli finemente e metteteli a imbiondire in 2 cucchiai di olio di oliva, poi aggiungete i carciofi che farete saltare in padella per qualche minuto, quindi salate e pepate e aggiungete mezzo bicchiere di acqua calda che lascerete evaporare.
In un’altra padella, mettete 2 cucchiai di olio e le alici che avrete precedentemente dissalato lavandole sotto l’acqua corrente e alle quali avrete tolto la lisca centrale; fate sciogliere le alici nell’olio, poi aggiungete le cipolle.
Lasciate appassire le cipolle lentamente senza che prendano colore, poi unitele ai carciofi, fate amalgamare e bagnate gli ingredienti con un bicchiere di vino bianco, che lascerete sfumare. Aggiustate eventualmente di sale, spegnete il fuoco e aggiungete il prezzemolo tritato, quindi amalgamatelo bene.
Prendete la pasta brisè e stendetela con un matterello allo spessore di circa 3 mm. Ungete di burro uno stampo da quiche del diametro di 27 cm di diametro e foderatelo con la pasta stesa, per agevolarvi in questa operazione arrotolate la pasta sul mattarello e srotolatela sullo stampo, fate aderire allo stampo la sfoglia, ritagliate il bordo in eccesso con un tagliapasta e quindi punzecchiate il fondo con i rebbi di una forchetta o con uno stuzzicadenti.
Tagliate un disco di carta forno e ponetelo sopra la pasta, copritelo con i pesi per la cottura alla cieca (o legumi secchi, che con il loro peso serviranno a non fare gonfiare la pasta brisè) poi infornate a 190° per circa 15 minuti. Trascorsi i 15 minuti, estraete la quiche dal forno, eliminate la carta con i pesi e rimettete la tortiera in forno per far circa 5-7 minuti in modo che il fondo della pasta diventi dorato.
Intanto, in una ciotola dai bordi alti, sbattete il latte con le uova e il Grana Padano grattugiato, quindi salate. Tagliate la provola in piccoli cubetti, una volta estratta la base della quiche dal forno, distribuite sul fondo i cubetti di provola, unite il composto di carciofi e cipolle e poi versatevi sopra il composto di latte, tuorli e formaggio. Con la pasta avanzata create due cordini della stessa lunghezza della circonferenza della torta circa 85 cm. intrecciateli e applicateli sul bordo. Infornate per altri 15-20 minuti a 190°, fino a che la superficie della quiche non sarà dorata. Lasciate riposare la torta salata ai carciofi fuori dal forno per almeno 10 minuti prima di servirla.
Nonostante la ricetta sia un po’ complicata nella sua realizzazione posso assicurarvi che il risultato ne vale la pena. Aspetto i vostri messaggi e le vostre foto.
Vi aspetto la prossima settimana.
Un abbraccio Francesca.
